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lunes, 20 de mayo de 2013

Leonardo Da Vinci entre conejos, servilletas y manteles



Por Jorge Surraco Ba

Los manteles siempre han conformado un entorno importante dentro del acto ritual del comer, tanto como la vajilla que se utiliza. Si bien esta última puede perder importancia a medida que se baja en la escala social, el mantel mantiene o mejor dicho, mantenía su prosapia. El cambio de tiempo verbal se debe a que las urgencias de la actualidad, lo han relegado bastante suplantándolo por los llamados “individuales” de muy variado carácter.
Pero durante las infancias de clase media baja, de los años 1940 y 1950, el mantel, sobre todos los destinados a homenajear a “las visitas”, podía ser un dolor de cabeza por los coscorrones que se recibían ante determinado trato que daban los chicos a este cobertor de la mesa, de acuerdo a la categoría del mismo. A mayor categoría, más fuerte el coscorrón. Porque había varios tipos de manteles: los ya mencionados, “para las visitas”; los asignados al uso intrafamiliar y los de la mesa de la cocina que eran habitualmente de hule, antecesor del plástico en estos menesteres.

Los del primer tipo estaban hechos de hilo de lino o de algodón, de hermosa trama y textura y que presentaban verdaderas obras de arte del bordado, a veces realizado por las madres de esas familias, cuando preparaban el ajuar de su futuro matrimonio, acción que se comenzaba a llevar a cabo mucho antes de la aparición del candidato. Otros manteles habían pertenecido a la familia por varias generaciones y alguno, quizá, había inmigrado en el baúl de  algún antepasado.

Los de uso intrafamiliar de tela más tosca y los de hule, toleraban un trato más rudo, pero los chicos tenían igualmente una mala relación con ellos. Con los de hule, por el peligro de hacerles un tajo o agujero con los cubiertos y los de tela por la posibilidad de ser arrastrados en una levantada brusca de la mesa. Otro de los problemas, era la tendencia a limpiarse la boca con la parte colgante del mantel dada la resistencia infantil al uso de las servilletas pero para evitar, educadamente, recurrir a la práctica de limpiarse con las mangas de la ropa.
Pero esas madres desconocían los comportamientos en la mesa de los nobles del Renacimiento en Italia, que las hubiesen dejado paralizadas tan sólo con tener noticias de ellas. Pero la presencia de un genio ante esas conductas, fue origen de reflexiones, recetas e inventos gastronómicos de gran interés.

Leonardo Da Vinci, de él se trata, además de autor de su conocida y genial obra artística, fue maestro de festejos y banquetes en la corte de Ludovico Sforza “El Moro”, gobernador de Milán. 

Antes había intentado emprendimientos en tabernas por cuenta propia que habían fracasado. Durante su desempeño en la corte de los Sforza, pudo desarrollar su inventiva gastronómica tanto en recetas como inventos y recomendaciones. De todo esto, como era su costumbre, tomaba notas, hacía bocetos y registraba los mínimos detalles de sus observaciones que, durante mucho tiempo, estuvieron diseminadas y desconocidas en diferentes archivos. Hace unos quince o más años, Shelag y Jonathan Routh, compilaron y editaron parte de ese material donde se puede encontrar una jugosa y gustosa semblanza de la época en cuanto a los estómagos se refiere.

Con respecto al tema de esta nota debemos decir que a Leonardo le preocupaban mucho los recursos higiénicos en la mesa aplicados por su señor Ludovico. Dejemos que él mismo nos lo cuente:

“La costumbre de mi señor Ludovico de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los convidados a su mesa, de manera que puedan limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de las bestias, se me antoja impropia del tiempo y la época en que vivimos. Además, cuando se recogen las bestias tras el banquete y se llevan al lavadero, su hedor impregna las demás ropas con las que se los lava. Tampoco apruebo la costumbre de mi señor de limpiar su cuchillo en los faldones de sus vecinos de mesa.”

También le preocupaba el estado en que quedaban los manteles luego de finalizados los banquetes por lo que trató de inventar algo que atenúe esa suciedad. Sigamos leyendo a Leonardo.

Al inspeccionar los manteles de mi señor Ludovico, luego de que los comensales han abandonado la sala de banquetes, hállome contemplando una escena de tan completo desorden y depravación, más parecida a los despojos de un campo de batalla que a ninguna otra cosa, que ahora considero prioritario,… dar una alternativa.”


“Ya he dado con una. He ideado que a cada comensal se le dé su propio paño que, después de ensuciado por sus manos y su cuchillo, podrá plegar para de esta manera no profanar la  apariencia de la mesa con su suciedad. ¿Pero cómo habré de llamar a estos paños? ¿Y cómo habré de presentarlos?”   
   
            El maestro Da Vinci, no se había dado cuenta que había inventado la servilleta para aliviar a los conejos y se había acercado a los manteles individuales. Llegó a dibujar distintos diseños para esos paños y diferentes maneras de doblarlos pero dudaba de que los nobles hicieran buen uso de él. No escribió más sobre el tema pero le confió al embajador Pietro Alemanni su preocupación sobre la suciedad en las mesas y el resultado que obtuvo en la primera aplicación de su paño. Alemanni lo cuenta en una carta:

            “…Y en la víspera de hoy presentó en la mesa su solución a ello (la suciedad en las mesas de banquete), que consistía en un paño individual dispuesto sobre la mesa frente a cada invitado destinado a ser manchado, en sustitución del mantel. Pero con gran inquietud del maestro Leonardo, nadie sabía como utilizarlo o qué hacer con él. Algunos se dispusieron a sentarse sobre él. Otros se sirvieron de él para sonarse las narices. Otros se lo arrojaban como por juego. Otros, envolvían en él las viandas, que ocultaban en sus bolsillos. Y cuando hubo acabado la comida, el mantel principal quedó ensuciado como en ocasiones anteriores. El maestro Leonardo me confió su desesperanza de que su invención lograra establecerse.”

             Pobre maestro Leonardo. Su problema era servir a semejantes bestias. A la distancia, nuestras madres valorarán la pinturita que éramos sus hijos comparados con tamaños personajes de una época que generalmente se pinta y se imagina, con la delicadeza de los sones de un laúd. 

En otros de sus escritos, Da Vinci, vuelve sobre estos comportamientos pero no lo hace con un sentido crítico severo sino como la observación de un problema natural al que él le debe encontrar remedio. Pero esto será tema de una nota futura.

BIBLIOGRAFÍA
Da Vinci, Leonardo; Notas de cocina; Shelag y Jonathan Routh, compiladores; Colección Raros y Curiosos, España, 1999.