Leonardo Da Vinci entre conejos, servilletas y manteles

Por Jorge Surraco Ba

Los manteles siempre han conformado un entorno importante dentro del acto ritual del comer, tanto como la vajilla que se utiliza. Si bien esta última puede perder importancia a medida que se baja en la escala social, el mantel mantiene o mejor dicho, mantenía su prosapia. El cambio de tiempo verbal se debe a que las urgencias de la actualidad, lo han relegado bastante suplantándolo por los llamados “individuales” de muy variado carácter.

Pero durante las infancias de clase media baja, de los años 1940 y 1950, el mantel, sobre todos los destinados a homenajear a “las visitas”, podía ser un dolor de cabeza por los coscorrones que se recibían ante determinado trato que daban los chicos a este cobertor de la mesa, de acuerdo a la categoría del mismo. A mayor categoría, más fuerte el coscorrón. Porque había varios tipos de manteles: los ya mencionados, “para las visitas”; los asignados al uso intrafamiliar y los de la mesa de la cocina que eran habitualmente de hule, antecesor del plástico en estos menesteres.

Los del primer tipo estaban hechos de hilo de lino o de algodón, de hermosa trama y textura y que presentaban verdaderas obras de arte del bordado, a veces realizado por las madres de esas familias, cuando preparaban el ajuar de su futuro matrimonio, acción que se comenzaba a llevar a cabo mucho antes de la aparición del candidato. Otros manteles habían pertenecido a la familia por varias generaciones y alguno, quizá, había inmigrado en el baúl de  algún antepasado.

Los de uso intrafamiliar de tela más tosca y los de hule, toleraban un trato más rudo, pero los chicos tenían igualmente una mala relación con ellos. Con los de hule, por el peligro de hacerles un tajo o agujero con los cubiertos y los de tela por la posibilidad de ser arrastrados en una levantada brusca de la mesa. Otro de los problemas, era la tendencia a limpiarse la boca con la parte colgante del mantel dada la resistencia infantil al uso de las servilletas pero para evitar, educadamente, recurrir a la práctica de limpiarse con las mangas de la ropa.

Pero esas madres desconocían los comportamientos en la mesa de los nobles del Renacimiento en Italia, que las hubiesen dejado paralizadas tan sólo con tener noticias de ellas. Pero la presencia de un genio ante esas conductas, fue origen de reflexiones, recetas e inventos gastronómicos de gran interés.

Leonardo Da Vinci, de él se trata, además de autor de su conocida y genial obra artística, fue maestro de festejos y banquetes en la corte de Ludovico Sforza “El Moro”, gobernador de Milán. 

Antes había intentado emprendimientos en tabernas por cuenta propia que habían fracasado. Durante su desempeño en la corte de los Sforza, pudo desarrollar su inventiva gastronómica tanto en recetas como inventos y recomendaciones. De todo esto, como era su costumbre, tomaba notas, hacía bocetos y registraba los mínimos detalles de sus observaciones que, durante mucho tiempo, estuvieron diseminadas y desconocidas en diferentes archivos. Hace unos quince o más años, Shelag y Jonathan Routh, compilaron y editaron parte de ese material donde se puede encontrar una jugosa y gustosa semblanza de la época en cuanto a los estómagos se refiere.

Con respecto al tema de esta nota debemos decir que a Leonardo le preocupaban mucho los recursos higiénicos en la mesa aplicados por su señor Ludovico. Dejemos que él mismo nos lo cuente:

“La costumbre de mi señor Ludovico de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los convidados a su mesa, de manera que puedan limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de las bestias, se me antoja impropia del tiempo y la época en que vivimos. Además, cuando se recogen las bestias tras el banquete y se llevan al lavadero, su hedor impregna las demás ropas con las que se los lava. Tampoco apruebo la costumbre de mi señor de limpiar su cuchillo en los faldones de sus vecinos de mesa.”

También le preocupaba el estado en que quedaban los manteles luego de finalizados los banquetes por lo que trató de inventar algo que atenúe esa suciedad. Sigamos leyendo a Leonardo.

Al inspeccionar los manteles de mi señor Ludovico, luego de que los comensales han abandonado la sala de banquetes, hállome contemplando una escena de tan completo desorden y depravación, más parecida a los despojos de un campo de batalla que a ninguna otra cosa, que ahora considero prioritario,… dar una alternativa.”

“Ya he dado con una. He ideado que a cada comensal se le dé su propio paño que, después de ensuciado por sus manos y su cuchillo, podrá plegar para de esta manera no profanar la  apariencia de la mesa con su suciedad. ¿Pero cómo habré de llamar a estos paños? ¿Y cómo habré de presentarlos?”   

   

            El maestro Da Vinci, no se había dado cuenta que había inventado la servilleta para aliviar a los conejos y se había acercado a los manteles individuales. Llegó a dibujar distintos diseños para esos paños y diferentes maneras de doblarlos pero dudaba de que los nobles hicieran buen uso de él. No escribió más sobre el tema pero le confió al embajador Pietro Alemanni su preocupación sobre la suciedad en las mesas y el resultado que obtuvo en la primera aplicación de su paño. Alemanni lo cuenta en una carta:

            “…Y en la víspera de hoy presentó en la mesa su solución a ello (la suciedad en las mesas de banquete), que consistía en un paño individual dispuesto sobre la mesa frente a cada invitado destinado a ser manchado, en sustitución del mantel. Pero con gran inquietud del maestro Leonardo, nadie sabía como utilizarlo o qué hacer con él. Algunos se dispusieron a sentarse sobre él. Otros se sirvieron de él para sonarse las narices. Otros se lo arrojaban como por juego. Otros, envolvían en él las viandas, que ocultaban en sus bolsillos. Y cuando hubo acabado la comida, el mantel principal quedó ensuciado como en ocasiones anteriores. El maestro Leonardo me confió su desesperanza de que su invención lograra establecerse.”

             Pobre maestro Leonardo. Su problema era servir a semejantes bestias. A la distancia, nuestras madres valorarán la pinturita que éramos sus hijos comparados con tamaños personajes de una época que generalmente se pinta y se imagina, con la delicadeza de los sones de un laúd. 

En otros de sus escritos, Da Vinci, vuelve sobre estos comportamientos pero no lo hace con un sentido crítico severo sino como la observación de un problema natural al que él le debe encontrar remedio. Pero esto será tema de una nota futura.

BIBLIOGRAFÍA

Da Vinci, Leonardo; Notas de cocina; Shelag y Jonathan Routh, compiladores; Colección Raros y Curiosos, España, 1999.

De la caldera a la pava eléctrica pasando por el termo – 1

Por Jorge Surraco Ba

No hay mejor compañero para la galleta que el mate (a pesar que la galleta pueda sostener cualquier otro manduque). Pero la relación simbiótica de mate con galleta o galleta con mate (da lo mismo), no creemos que pueda ser superada, además de ser todo un recurso, quizá el único, en eso de aplacar el hambre entre nuestros hermanos sumergidos en la pobreza.

Esta serie de notas pretende rescatar curiosidades sobre el placer de tomar mate y las variaciones que ha soportado y superado a lo largo del tiempo y a través de los distintos espacios de nuestro país y alrededores, donde se practica este ritual.

Nuestra erudición y herencia  materas nos indican determinados parámetros que no se pueden superar, so pena de exponerse a la vindicta pública de otros fanáticos materos y afines. Uno de esos límites es el agua hervida o muy caliente, enemigas acérrimas del buen mate. Y no se trata solamente de la temperatura, porque el agua enfriada luego de hervida dejándola esperar un tiempo o con el agregado de otra agua fría (dice la tradición y las personales comprobaciones), debe ser descartada porque ha sufrido una alteración química (pérdida de oxígeno), que no permite obtener el mejor gusto de la yerba. 

Así lo afirman expertos como Amaro Villanueva (ilustre gualeyo), autor de un libro sobre el mate de gran solvencia y erudición. Decimos esto y reconocemos que aún no hemos leído otros libros de reciente publicación como el de Javier Ricca o el de una reconocida “sommelier”, Karla Johan Lorenzo, a quien vimos y escuchamos en un programa de televisión afirmar lo ya expresado acerca del maleficio del agua hervida para el mate.

Pero, ¿siempre ha sido así? Nuestros antepasados, ¿eran tan rigurosos en cuanto a la temperatura del agua para el mate?

Parece que no. El primer testimonio lo hemos encontrado en el libro “Cocina Ecléctica”, que Juana Manuela Gorriti publicó en 1890. Juana Manuela se dedicó en este libro a recoger recetas de comida tradicionales de la Argentina y otros países de América Latina donde vivió, luego de su dedicación  a la escritura de novelas, cuentos y ensayos; de haber tenido una azarosa vida y ser además una precursora de los derechos de la mujer en nuestro país. Para escribir ese libro, Juana Manuela no sólo apeló a su experiencia sino también a la de amigas, conocidas y no conocidas que por medio de cartas le hacían llegar sus recetas. Los nombres de las colaboradoras, están consignados al pie de las mismas.

En la página 363 de dicho libro podemos leer el siguiente texto firmado por Carmen Gascón de Vela y titulado precisamente EL MATE:

“Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida, y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas[1] de plata, siempre, el mate, es y será el favorito de los retretes[2], recámaras[3] y dormitorios.

Entre las poblaciones de la Pampa, el mate es casi, un culto. Aquellos hombres barbudos y graves los sorben con una solemnidad parecida á la adoración. Y, cosa extraña; entre los refinados pasionistas del mate, nadie como ellos, sabe confeccionarlo. Dan á la yerba, en su infusión con el agua hirviente, un perfume esquisito, que una vez probado se echa de menos.

Hablando de esto á un viejo gaucho, vecino de mi Estancia: -Claro!-respondió.-Si es la cebadura de Artigas. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. A mí, me es ya imposible cebarlo, por la parálisis que sufro en los dedos; pero daré á Vd. la sencilla manera de hacerlo:

Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro ó fierro esmaltado. El mate ya cebado con la yerba sola, y al dar el agua el primer hervor, se echa, al través de la bombilla, dos cucharadas de agua fría. Se presiona sin revolver, y se deja humedecer la yerba, á fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma.

Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores, se extrae del mate el agua fría que haya quedado despues de humedecer la yerba; y á esto se procede, ladeando con cuidado el mate, y presionándolo del otro lado con la bombilla. Se le pone el azúcar, y tras este se le echa con calma el agua caliente. Al servirlo, se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla.

Trascribo, cual me dictó su receta el viejo gaucho, quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate.” [4]

Un texto para una buena polémica matera. No sólo en lo referente a la temperatura agua sino también sobre aquello de que el mate del criollo debe ser amargo para mantener intacta la tradición. Este gaucho, aparentemente muy viejo según lo escrito y con referencias frescas respecto a Gervasio de Artigas, tomaba mate dulce y con agua hirviente no solamente hervida. Artigas, ¿también lo tomaba así?

Será cuestión de investigar y de probar. 

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[1] - Mancerina: plato con abrazadera.

[2] - Retrete: acá tenemos un problema, no sabemos si se refiere a una parte de lo que hoy conocemos como baño: “habitación donde está instalado el recipiente de loza esmaltada en forma de taza usado para orinar y evacuar el vientre”; o al cuarto pequeño usado por la señoras para aislarse, lo que en algunas provincias  se llamaba “el cuarto para llorar”. La distinción de la señora nos inclina por la segunda acepción.

[3] - Recámara: cuarto destinado a guardar vestidos y alhajas. Estaba después de la cámara o sala principal destinada a circunstancias de solemnidad especial.

[4] - Hemos mantenido la ortografía y acentuación del original.

Pitanzas precolombinas 2

O qué seguían comiendo nuestros antepasados los indios, después que llegaron los españoles.

Por Jorge Surraco Ba

Ya hemos tratado la alimentación de los pueblos del litoral argentino que en gran parte se basaba en productos de la caza, la pesca, la recolección y en menor medida de la práctica de una agricultura rudimentaria. También hemos comprobado en testimonios que hemos recogido personalmente en las islas Lechiguanas, como la caza de animales silvestres, especialmente nutrias, carpinchos, vizcachas y chajaes,  sigue siendo una fuente importante para la dieta de los pobladores. Lo que nos ha resultado curioso es la predilección de algunos insectos como fuente gastronómica.

Rafael Jijena Sánchez en su hermoso libro “El Curioso Entretenido”, en un relato que titula “Pastel de hormigas” reproduce una anécdota vivida por el sabio Humbolt (1) en su primer viaje por Sudamérica en 1799; dice así:

Viajando por Río Negro, en Venezuela, el sabio Humbolt llegó una vez a cierta choza en la que había varios indios sentados alrededor de una hoguera de malezas comiendo una especie de masa blanca salpicada de negro que atrajo su curiosidad.

            Habiéndoles preguntado a los indígenas si el suelo del lugar era fértil, respondieron que la yuca se daba mal, pero que era una buena tierra para las hormigas y que no faltaba allí con qué alimentarse. Se referían a una especie de gruesas hormigas cuyo abdomen parece una bola de manteca. Estos insectos son colocados… en pequeños saquitos y colgados sobre la lumbre para que se sequen y curen con el humo… no se comen las hormigas por golosina, sino porque, según la expresión; su grasa es un alimento muy sustancial.

            Después que los bachacos (especie de hormiga gigante), han pasado el tiempo suficiente expuestos al humo, los saquitos son descolgados, cuando se lo quiere utilizar, y su contenido, machacado, se mezcla con harina de yuca; esto tiene un sabor como de manteca rancia con miga de pan; sin embargo, los indígenas lo comen con gran gusto y lo califican de un “excelente pastel de hormigas”.

Por su parte Víctor Ego Ducrot, recoge la misma anécdota en su libro “Los sabores de la Patria”, ubicando la situación en la isla de Dapa(2) y con mayor precisión “en el legendario Imperio del gran Paitití”(2). Dice Ducrot que según Humbolt, quién aplicó el delicado tratamiento gastronómico a los insectos fue su acompañante, el misionero Zea, para fabricar con los bichos ahumados un delicioso pastel: Mezcló las hormigas aplastadas con harina de mandioca y no cejó hasta que aceptamos probar aquella pasta, que tenía un sabor parecido al de la manteca añeja”.

No es que no tuvieran otra cosa para comer, sino de una predilección gastronómica que aún perdura en algunas zonas del planeta y no solamente entre poblaciones supuestamente salvajes, sino que Europa en plena época renacentista parece tener alguna inclinación por los insectos en la gastronomía. 

Así se desprende de las “Notas de cocina de Leonardo Da Vinci”, que si bien no trae, entre sus extrañas recetas de cocina, ninguna que incluya a insectos, sí, hace referencia a los que son comestibles y a los que no es conveniente llevarse a la boca. Bajo el título “una lista de insectos comestibles”, incluye a grillos, abejas y algunas orugas y a continuación a arañas, tijeretas y grandes moscas entre los no comestibles. De hormigas, ni una palabra. Lo que llama la atención es que incluya a las tijeretas como insectos, salvo que no se trate del ave, sino de algún insecto con ese nombre y que no conocemos.

 

No hemos encontrado hasta ahora, ningún testimonio que haga referencia al uso de insectos en la alimentación por parte de los pueblos indígenas que tenían su hábitat en el territorio actual de la Argentina. Esto no quiere decir que haya existido, sino que no se ha encontrado documentación que lo comente. Es probable que la abundancia de productos de la tierra que no demandaban un esfuerzo considerable para obtenerlos en cantidad, determinara una alimentación que no requería de procedimientos complejos para su preparación, teniendo en cuenta además que se trataba en su mayoría de pueblos nómades. Es posible que la misma razón determinara que fueran muy pocas las poblaciones que practicaron la agricultura.

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[1] Alejandro de Humboldt, fue un geógrafo, naturalista y explorador alemán (1769/1859). El primero y segundo viaje a Sudamérica los realizó junto con Amadeo Bonpland, naturalista francés, quién años después (1816) andará por Argentina y se radicará (luego de varias vicisitudes en Paraguay y Brasil), en la provincia de Corrientes, donde fallece en 1858.

[2] No hemos podido verificar este dato, pero en principio el Gran Paitití, ciudad legendaria similar al Dorado o la Ciudad de los Césares, ubicada presuntamente en la selva al este de Perú, cerca de Bolivia, mientras que el viaje de Hunbolt recorrió en esa primera oportunidad, el este venezolano.

BIBLIOGRAFÍA

Jijena Sánchez, Rafaél, El curioso entretenido, Ediciones Peuser, Buenos Aires, 1961.

Ducrot, Victor Ego, Los sabores de la Patria, Grupo Editorial Norma, Buenos Aires, 2010.

Da Vinci, Leonardo, Notas de cocina, Ediciones Temas de Hoy, Madrid, 1999.

Nanas de la galleta (Poesías del concurso 2010)

Con todo respeto y admiración, remedamos en el título otro de un maravilloso poema de Miguel Hernández que en algún momento transcribiremos porque cabe a la temática de este blog: “Nanas de la cebolla”. También comenzamos a cumplir con otro de los objetivos que nos propusimos al comenzar, que no se trataba solamente de publicar notas, fotografías y videos, sino también poesía que desde esa dimensión nos traiga un enfoque diverso de nuestro tema.

En esta oportunidad vamos a dar a conocer una poesía que concursó en la primera fiesta de la galleta que se organizara en Gualeguay en diciembre de 2010. Esta publicación no implica un juicio de valor sobre el poema, sino el reconocimiento a la intención de reflejar poéticamente recuerdos de infancia ligados a la galleta.

 

Solamente con nombrarte
la emoción ya me ha embargado.
¡Cuántos recuerdos hermosos
por mi vida han transitado
a la par de la galleta
como el postre más ansiado!
A esta galleta viajera la esperábamos contentos
pues sabíamos que en las bolsas
nos llegaba un gran sustento.
En la estancia en que vivíamos
no había panadería, pero desde las Tres Bocas
nos llegaba la alegría.
En un pequeño carrito, un señor las transportaba
Y en la escuela de mi madre,
tantos chicos la esperaban (Escuela nº 33) 6º Distrito.
A la querida galleta, la usaron
para un consejo un consejito discreto
las mamitas nos decían:
mis hijitas quieren noviar: ¡les falta comer galleta!

AUTORA: Susana Evangelina Enrique de Costa Comesaña.
Gualeguay, Entre Ríos.

UN ALMUERZO EN GUALEGUAY HACIA 1888

Por el Prof. Gustavo Cichero

gustavocich@yahoo.com.ar

Don Segundo María Gianello

Al leer las noticias que publicaban los diarios de nuestra ciudad hace más de cien años, resultan más que interesantes y curiosos los datos brindados sobre costumbres y personajes.

 Actualmente hay datos que resultarían intranscendentes para nosotros, pero en el Gualeguay de antaño guardaban gran importancia. La prensa escrita, reservaba un espacio especial para destacar y describir con detalles eventos sociales, como matrimonios, bailes, tertulias o comidas. En ‘La Discusión’ del viernes 1º de junio de 1888, se publica un extenso artículo sobre el almuerzo brindado por el entonces Jefe de Policía, Segundo María Gianello.

Con un tono ameno y casi cómico, el testigo del almuerzo nos brinda una cuantiosa información sobre este acontecimiento social de nuestro pasado.

A continuación se transcriben algunos párrafos del artículo

 “Nuestro simpático y distinguido jefe de Policía, siguiendo su costumbre tradicional, ha querido celebrar ayer su cuadragésimo cuarto cumpleaños con una fiesta hermosa y placentera, llena de encantos y atractivos […].

‘Las Delicias’ es el poético nombre dado por nuestro Jefe a una chacra de su propiedad, situada en el extremo este de la ciudad y por cierto el nombre se halla perfectamente en armonía con el lugar de que se trata, por las bellezas y primores que ofrece aquel lindo y pintoresco panorama. No hubo tarjetas, ni invitaciones especiales, pero los amigos íntimos del Sr. Gianello se encargaron de propalar la grata nueva del almuerzo que en breve circuló con la velocidad del relámpago. […] todo el mundo como es natural se dio por invitado […].

En doscientas personas se calcula la concurrencia que ayer acudió a ‘Las Delicias’, dispuestas a devorar como Heliogábalos [Hombres dominados por la gula] la inmensa colección de provisiones […]

La caminata a ‘Las Delicias’, los aires puros del campo y los juegos y ejercicios a que previamente se lanzaron los comensales, abrió su apetito de una manera feroz; no eran las 11 y ya algunos no podían resistir la comezón interna del estómago, que pedía a gritos reparación para reforzar las extenuadas energías, por eso se les veía peregrinar con sus restos lánguidos y sus caritas enjutas en derredor de los fiambres, de las lenguas conservadas, de los salchichones, de los pasteles, de los pavos gordos y rellenos, del tradicional asado con cuero y de otras etcéteras de igual peso y calibre.

Felizmente, las impaciencias no tuvieron tiempo de asumir las formas de una sublevación, porque momentos después de la hora señalada, se dio la señal del combate, y aquí es donde te quiero ver escopeta!

Dos mesas largas como noche de invierno, viéronse pobladas inmediatamente por aquella jovial y distinguida muchedumbre que se abalanzó jadeante sobre los manjares, como el halcón se lanza sobre la inerme presa. 

 Los platos iban y venían con rapidez asombrosa; no se daba paz a la mano ni reposo a la mandíbula batiente; volaban como por encanto aquellos platonazos de tiernos y apetitosos manjares y corría de mano en mano y de vaso en vaso el cordillera [vino] […], el jerez, etc. […]

Satisfechos los estómagos, algunos de los cuales se asemejaban al tonel sin fondo […] la alegría y la expansión reflejáronse en los semblantes y el chiste, la agudeza  […] y el diálogo espiritual y chispeante, empezaron a hacer roncha en la muchedumbre bulliciosa y juguetona.

Por fin tocó su turno al champagne […]”. (1) y con él a los discursos de algunos invitados, que enaltecieron la gestión del funcionario policial, don Segundo Gianello.

“Momentos después, la concurrencia se extendió por aquellos pintorescos lugares, dedicándose a diversiones y juegos recreativos.

A las tres de la tarde, los comensales regresaban a la ciudad, haciendo los más bellos y risueños comentarios de tan hermosa fiesta y con el alma llena de gratas emociones y dulces recuerdos”. (2)

Esta imagen no pertenece a la reunión relatada pero su entorno de época puede ser parecido.

Citas

1)ESPECTADOR. “En ‘Las Delicias’(Almuerzo a la Criolla)”. La Discusión. Gualeguay, viernes 1 de junio de 1888. Pág. 1

2) Ídem.

Fotografías

Diario La Discusión 1888.

Familia Benedetti en las chacras.

Pitanzas precolombinas - 1

O qué comían nuestros antepasados, los indios, cuando llegaron los conquistadores.

Primera parte: la región litoral sur

por Jorge Surraco

Tubérculos americanos en la visión de los conquistadores

La primera dificultad que encontramos cuando comenzamos a escribir esta nota, fue el título que debía encabezarla. Porque los términos habituales que refieren el tema como gastronomía, comida, almuerzo, alimento, banquete, festín y tanto otros, no se condicen con el contexto que deseamos describir porque en realidad se corresponden con otros ámbitos culturales. Se nos presentaron otras palabras equivalentes como yantares, que es una incorrecta sustantivación del verbo yantar (del latín “iantare”), que quiere decir precisamente almorzar y que al principio nos entusiasmó porque una segunda acepción designa un tributo de tránsito que debían pagar los habitantes de los pueblos para el mantenimiento del soberano. Por ahí también nos persiguió el verbo manducar y los sustantivos correspondientes manduca y manducación, aunque más nos gustaba el incorrecto y porteñísimo “manduques”. Pero la palabra manducar connota para nosotros algo así como comer con gula, casi con desesperación, con grosería, ideas que cuajaban más con los aventureros que llegaron a nuestro territorio que con los habitantes originarios que tenían una relación más natural con los alimentos, aún los que practicaban la antropofagia, como veremos más adelante. Por fin, en medio de nuestra confusión, surgió el término “pitanza” que deriva de “pietanza” que quiere decir “dado por piedad”. El sustantivo pitanza está relacionado con la idea de distribución del alimento o de la ración de comida distribuida entre los que viven en comunidad o a los pobres y también al alimento cotidiano. Por estas razones fue la elegida.

La segunda dificultad tiene que ver con las fuentes de información utilizables que son los relatos precisamente de los que llegaban, plenos de asombro e incomprensión, a lo que se suman las vallas idiomáticas, la cerrazón religiosa que portaban y con respecto a nosotros, el tiempo y la cultura que nos separa de esos testimonios, lo que obliga a una lectura muy cuidadosa para no caer e interpretaciones erróneas. Si bien debemos agradecer que hayan dejado esos escritos, también debemos lamentar que hayan destruido los documentos de los pueblos originarios sobre otros soportes materiales (o vivientes en la tradición oral) y que al no comprenderlos, los consideraron productos del demonio que debían ser eliminados. Al respecto es revelador lo escrito por Fray Diego de Landa en su “Relación de las cosas de Yucatán”: “Hallasmosles gran número de libros de estas sus letras, y porque no tenían otra cosa que no hubiese superstición y falsedades del demonio, se los quemamos todos, lo cual sintieron de maravilla y les dio mucha pena”. Porque los libros considerados precolombinos como el “Popol Vuh y los de Chilam Balam”, que también tienen referencias a la alimentación, fueron recogidos o transcriptos en plena conquista y por letrados conquistadores, lo que también los alejan del pensamiento original. Quedan aún por terminar de descifrar los códices precolombinos, la escritura sobre pallares de los Incas, como también los quipus (ábacos) y las estelas de los Mayas y Aztecas. En todos seguramente se encontrarán referencias a las pitanzas precolombinas pero, por ahora, solo podemos basarnos en los documentos de los conquistadores.

¿Por qué preocuparnos por lo que comían los pueblos originarios?

No es simple curiosidad sobre temas aparentemente extravagantes o insólitos sino que el estudio de la alimentación es por suerte hoy tema de la investigación académica porque “Comer implica un hecho social complejo que pone en escena un conjunto de movimientos de producción y consumo tanto materiales como simbólicos, diferenciados y diferenciadores. Y en este sentido, el consumo de alimentos y los procesos sociales y culturales que los sustentan, contribuyen a la constitución de las identidades colectivas, a la vez que son expresión de relaciones sociales y de poder.” (Marcelo Álvarez, citado por Víctor Ego Ducrot en “Los sabores de la Patria”) Más allá de la necesidad vital, del goce de los paladares y de los programas de cocina, la gastronomía es un bien cultural cuyo estudio nos puede develar datos esenciales de un pueblo tanto como lo aportan los documentos o los objetos materiales.

Muchos indios en las costas

…Y al principio parecía que no estaban cabreros. Esta fue la visión y primera idea que se formaron los conquistadores españoles cuando comenzaron a remontar los ríos de nuestro litoral.

Raúl J. Mandrini en su excelente selección de textos de la conquista sobre nuestros pueblos originarios, no dice en el estudio preliminar: “Más allá, en la Mesopotamia y junto a los grandes ríos –Paraná, Paraguay y Uruguay- vivían grupos que adaptaron su modo de vida a las condiciones ecológicas de la región. Se pueden distinguir dos tipos de poblaciones.

El primero corresponde a cazadores y recolectores del interior que, al acercarse a los grandes ríos, incorporaron la pesca como actividad económica y adoptaron hábitos característicos como el uso de canoas. Así ocurrió con los caigang en Misiones, el interior correntino y el sur de Brasil; con los charrúas en la costa oriental del Río de la Plata, en el actual Uruguay; con los querandíes, que se extendían desde el centro sur santafesino y norte bonaerense hasta las serranías cordobesas. Los primeros relatos nos dan nombres de una serie de grupos para la región del  Paraná medio y del Delta: timbúes, corondás, quiloazas, mocoretas, chanás, Mbguás. Quizá por influencia de los guaraníes, la mayoría practicaban la alfarería y algunos realizaban algunos cultivos. 

Cada color de letras indica la misma familia linguística

El otro grupo estaba formado por tribus de horticultores amazónicos, los guaraníes, a los que los primeros viajeros dan también los nombres de chandules, gandules, carios o chandrís. Provenientes de la cuenca amazónica y tempranamente instalados en Misiones y el norte de Corrientes hacia el año 800, avanzaron hacia el sur siguiendo los grandes ríos y ocuparon importantes áreas del alto Paraná y del Paraguay. En el momento del descubrimiento había asentamientos guaraníes en el Uruguay medio, el Paraná inferior y el delta. Pueblos de clara orientación ribereña, usaron los ríos como vías de movimiento y comunicación y en sus orillas ubicaron sus aldeas, protegidas por empalizadas.” Nos ubica así a los primitivos habitantes de la región que es objeto de nuestros estudios. La mayoría de los autores, tanto clásicos como actuales coinciden en esta apreciación aunque puede haber a veces pequeñas diferencias en los gentilicios que identifican a las distintas parcialidades de aborígenes. No nos vamos a extender en este aspecto del tema, que puede ser objeto de otras notas, para poder, luego de aceptar esta descripción general, abordar el aspecto alimentario.

Salvador Canals Frau basa su estudio agrupando a las distintas etnias por familia lingüística y dedicándole párrafos importantes a cada una con respecto a lo que se llevaban a la boca.

Así para la familia lingüística “Charrúa”, compuesta según su estudio por los Charrúas propiamente dichos, los Guinuanes o Minuanes y los Bohanes, se dedicaban para sobrevivir a la “caza de venados y avestruces. Los corrían a pie y se servían de redes. Usaban las boleadoras. Practicaban la pesca en canoas monóxilas (hechas de un solo tronco) de hasta 12 brazas de largo (aproximadamente 20 metros).Se alimentaban también de huevos de avestruz (que les gustaban mucho) y los cogollos de ceibo que eran muy nutritivos. “Con sólo mascar estos cogollos, un indio puede pasar meses enteros sin probar otro alimento” (Gómez Haedo J.C., citado por Canals Frau).”

En el grupo que llama litoral, esa “región extensa y angosta que constituyen ambas riberas del Paraná en su curso inferior”, la ocupaban de norte a sur los Mepenes y Mocoretaes; Calcines, Quiloazas, Corondas, Timbúes y Carcaraes; Chanaes y Mbeguaes. Estas “generaciones”, como las llamaban los cronistas de la conquista se alimentaban fundamentalmente de la pesca. “Del pescado extraían mucha y buena grasa con la cual los Timbúes freían una suerte de bollos de tierra que era su plato predilecto. El pescado sobrante se secaba al sol y luego se ahumaba para su conserva. 

Recolección de miel según Florián Paucke

Se dedicaban también a la caza y a la recolección. Esta última se dirigía especialmente a la miel silvestre. También se menciona al arroz para los grupos del norte, posiblemente silvestre. La caza tenía como objetivo a las nutrias, los venados y los avestruces. Schmidel menciona unas “grandes ovejas como las del Perú” que posiblemente fueran guanacos. (En este punto tenemos una opinión diferente que aclaramos al final)

En pequeña escala practicaban el cultivo del suelo influenciados por los asentamientos guaraníes y aruacs. Timbúes y Carcaraes cultivaban maíz, calabazas y porotos. Estos pueblos eran los de mayor cultura de la región., eran *más afables y mejor trato que los de abajo, eran labradores y tienen sus pueblos fundados sobre la costa del río*, Manifiesta Díaz de Guzmán en su “Argentina”. Ni los Meridionales, ni los septentrionales practicaron la agricultura. Por eso cuando la primitiva Bs. As. Tenía escasez, los conquistadores se dirigieran Paraná arriba  *a los Timbúes * (en la zona central) para buscar comida.” (Canals Frau)

Dejaremos por ahora de lado a los Caigang dado que ocupaban la región norteña de nuestra Mesopotamia por lo que merecen una dedicación aparte y específica. De los Guaraníes que trataremos a continuación, por ser una familia muy extendida y de fuerte influencia en toda Sudamérica, sólo tomaremos los del sur o de las islas que, según Canals Frau, eran llamados también “Chandules”. Los Guaraníes en general son también merecedores de miradas específicas por la “guaranización” que experimentaron todas las etnias que se relacionaron con ellos, dado su más elevado desarrollo cultural y por la acción de los Jesuitas que por eso mismo y su mansedumbre, los tomaron como base de su organización evangelizadora. Esa influencia es palpable hasta nuestros días en muchos aspectos de la cultura regional y en la toponimia donde encontramos resonancias de este hermoso idioma.

Los Guaraníes cultivaban la mandioca, zapallos, batata y maíz. Mandioca y batata no se cultivaban en la zona de las islas del Paraná inferior por ser “tierra fría”. La cultivaban los grupos de más al norte. Si bien los del sur no las cultivaban, las consumían y mucho. En este detalle puede advertirse otra característica de los guaraníes en cuanto a su desplazamiento por los ríos y la práctica del intercambio de productos.

La técnica de cultivo era la milpa o de roza. La preparación del terreno era tarea de hombres pero la siembra, cuidar y cosechar era tarea de mujeres.

La caza, pesca y recolección eran actividades secundarias.

Eran antropófagos igual que muchos pueblos amazónicos. Esta costumbre estaba enraizada en el sentir mágico de la población pero no se la practicaba indiscriminadamente. No se comían unos a otros. La antropofagia solo estaba dirigida a los prisioneros de guerra y el acto tenía carácter ritual. La antropofagia de los guaraníes, merecerá también que le dediquemos alguna reflexión futura.

Mandrini, en el estudio ya citado nos dice de los guaraníes que “conocían la alfarería y su subsistencia combinaba una horticultura de roza basada en el cultivo de maíz (abatí o avatí), maní (mandubí) y tubérculos –mandioca (cazabi o cazabe) y batata- con la pesca, la recolección y la caza. De la mandioca cultivaban dos variedades: poporí (dulce) y pepirá (amarga)”. Lo interesante de este párrafo es la presencia de las denominaciones originarias de los elementos.

En los textos de los cronistas de la conquista de la región que tratamos, es constante la mención a la carne como parte constitutiva de la dieta de las “generaciones” que iban “descubriendo”. No es necesario aclarar que no era carne vacuna, caballar, porcina o de aves de corral que fueran más tarde introducidas por los españoles. Esa carne provenía de la caza de carpinchos (capi-îva), nutrias (kîyá), chajaes (chajhá), ñandúes (ñandú), venados (guasuvirá), jabalíes (ca-aguî) y probablemente llamas (tatá rendî), traídas de la zona cordillerana. Más arriba, Canals Frau interpreta que son guanacos la mención de Schmidel sobre las “grandes ovejas como las del Perú” como alimentación de los aborígenes de esta zona. Por nuestra parte creemos que eran llamas porque, hasta donde hemos podido averiguar, es el único camélido americano que tiene designación en idioma guaraní. Pensamos que si comían algo (animal, planta o fruto),  tendrían la palabra para identificarlo, tal como puede comprobarse en los términos transcriptos. En los idiomas quichua y pampa, en cambio, se encuentra la denominación por separado de cada uno de esos mamíferos.

Caza de carpinchos y lobitos de río según Paucke

Salvo los cuatro últimos animales, extinguidos en la zona por el avance de la civilización, carpinchos, nutrias y chajaes siguen siendo la principal provisión cárnica de los pobladores actuales de las islas. (Ver video “Cocina Lechiguanera” en este mismo blog)

 Continuará

Bibliografía

Mandrini, Raúl J. – Los pueblos originarios de la Argentina – La visión del otro – Eudeba – Buenos Aires, 2010.

Canals Frau, Salvador – Las poblaciones indígenas de la Argentina – Hyspamérica Ediciones Argentina S.A., Buenos Aires, 1986.

Ducrós, Víctor Ego – Los Sabores de la Patria – Las intrigas de la historia argentina contadas desde la mesa y la cocina – Grupo Editorial Norma – Buenos Aires, Argentina, 2010.

Cocina lechiguanera

Este video presenta las costumbres alimentarias de los pobladores de las Islas Lechiguanas pertenecientes al departamento Gualeguay, en la provincia de Entre Ríos. Olga Isabel Muñoz, que vive en la confluencia del río Paraná Ibicuy con el arroyo El Tala, cuenta como prepara la carne de los animales silvestres que su marido caza en la zona. Chajas, nutrias y carpinchos pasan por la mesa de los pobladores de las islas, muy alejados de las ciudades, en parajes solitarios, aislados, rodeados de ríos caudalosos y una naturaleza agreste.