Por Jorge Surraco Ba
No hay mejor compañero para la galleta que el mate (a pesar que la galleta pueda sostener cualquier otro manduque). Pero la relación simbiótica de mate con galleta o galleta con mate (da lo mismo), no creemos que pueda ser superada, además de ser todo un recurso, quizá el único, en eso de aplacar el hambre entre nuestros hermanos sumergidos en la pobreza.
Esta serie de notas pretende rescatar curiosidades sobre el placer de tomar mate y las variaciones que ha soportado y superado a lo largo del tiempo y a través de los distintos espacios de nuestro país y alrededores, donde se practica este ritual.
Nuestra erudición y herencia materas nos indican determinados parámetros que no se pueden superar, so pena de exponerse a la vindicta pública de otros fanáticos materos y afines. Uno de esos límites es el agua hervida o muy caliente, enemigas acérrimas del buen mate. Y no se trata solamente de la temperatura, porque el agua enfriada luego de hervida dejándola esperar un tiempo o con el agregado de otra agua fría (dice la tradición y las personales comprobaciones), debe ser descartada porque ha sufrido una alteración química (pérdida de oxígeno), que no permite obtener el mejor gusto de la yerba.
Así lo afirman expertos como Amaro Villanueva (ilustre gualeyo), autor de un libro sobre el mate de gran solvencia y erudición. Decimos esto y reconocemos que aún no hemos leído otros libros de reciente publicación como el de Javier Ricca o el de una reconocida “sommelier”, Karla Johan Lorenzo, a quien vimos y escuchamos en un programa de televisión afirmar lo ya expresado acerca del maleficio del agua hervida para el mate.
Pero, ¿siempre ha sido así? Nuestros antepasados, ¿eran tan rigurosos en cuanto a la temperatura del agua para el mate?
Parece que no. El primer testimonio lo hemos encontrado en el libro “Cocina Ecléctica”, que Juana Manuela Gorriti publicó en 1890. Juana Manuela se dedicó en este libro a recoger recetas de comida tradicionales de la Argentina y otros países de América Latina donde vivió, luego de su dedicación a la escritura de novelas, cuentos y ensayos; de haber tenido una azarosa vida y ser además una precursora de los derechos de la mujer en nuestro país. Para escribir ese libro, Juana Manuela no sólo apeló a su experiencia sino también a la de amigas, conocidas y no conocidas que por medio de cartas le hacían llegar sus recetas. Los nombres de las colaboradoras, están consignados al pie de las mismas.
En la página 363 de dicho libro podemos leer el siguiente texto firmado por Carmen Gascón de Vela y titulado precisamente EL MATE:
“Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida, y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas[1] de plata, siempre, el mate, es y será el favorito de los retretes[2], recámaras[3] y dormitorios.
Entre las poblaciones de la Pampa, el mate es casi, un culto. Aquellos hombres barbudos y graves los sorben con una solemnidad parecida á la adoración. Y, cosa extraña; entre los refinados pasionistas del mate, nadie como ellos, sabe confeccionarlo. Dan á la yerba, en su infusión con el agua hirviente, un perfume esquisito, que una vez probado se echa de menos.
Hablando de esto á un viejo gaucho, vecino de mi Estancia: -Claro!-respondió.-Si es la cebadura de Artigas. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. A mí, me es ya imposible cebarlo, por la parálisis que sufro en los dedos; pero daré á Vd. la sencilla manera de hacerlo:
Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro ó fierro esmaltado. El mate ya cebado con la yerba sola, y al dar el agua el primer hervor, se echa, al través de la bombilla, dos cucharadas de agua fría. Se presiona sin revolver, y se deja humedecer la yerba, á fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma.
Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores, se extrae del mate el agua fría que haya quedado despues de humedecer la yerba; y á esto se procede, ladeando con cuidado el mate, y presionándolo del otro lado con la bombilla. Se le pone el azúcar, y tras este se le echa con calma el agua caliente. Al servirlo, se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla.
Trascribo, cual me dictó su receta el viejo gaucho, quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate.” [4]
Un texto para una buena polémica matera. No sólo en lo referente a la temperatura agua sino también sobre aquello de que el mate del criollo debe ser amargo para mantener intacta la tradición. Este gaucho, aparentemente muy viejo según lo escrito y con referencias frescas respecto a Gervasio de Artigas, tomaba mate dulce y con agua hirviente no solamente hervida. Artigas, ¿también lo tomaba así?
Será cuestión de investigar y de probar.
[1] - Mancerina: plato con abrazadera.
[2] - Retrete: acá tenemos un problema, no sabemos si se refiere a una parte de lo que hoy conocemos como baño: “habitación donde está instalado el recipiente de loza esmaltada en forma de taza usado para orinar y evacuar el vientre”; o al cuarto pequeño usado por la señoras para aislarse, lo que en algunas provincias se llamaba “el cuarto para llorar”. La distinción de la señora nos inclina por la segunda acepción.
[3] - Recámara: cuarto destinado a guardar vestidos y alhajas. Estaba después de la cámara o sala principal destinada a circunstancias de solemnidad especial.
[4] - Hemos mantenido la ortografía y acentuación del original.
