Banquetes Sanmartinianos

La alimentación del General San Martín durante la campaña libertadora.

Por Jorge Surraco Ba

Plaza San Martín de Gualeguay

 Cuando vivía en Gualeguay, nuestra casa estaba ubicada cerca de la Plaza San Martín. Cuando pasaba caminando, me quedaba mirando la estatua del prócer allí instalada. Siendo muy chico, me habían convencido que todas las mañanas, muy temprano, bajaban al caballo para que hiciera sus necesidades. ¿Y San Martín? Preguntaba yo. No había respuesta a mi interrogante. Siempre me preocupó que los próceres que nos enseñaban en la escuela fueran tan perfectos, inmaculados, sin rasgos, costumbres o necesidades que los acercaran a nosotros, pobres seres humanos. Con el tiempo y mis lecturas cuidadosas de libros por todos conocidos, fui descubriendo que la imagen que nos daba el colegio de los próceres era falsa, pero que las debilidades, dudas, urgencias materiales y espirituales que tenían, engrandecían la obra que habían hecho y lo más importante, los ponían cerca de nosotros, en veredas próximas de la vida, sin desconocer la grandiosidad de sus personas.

            Hoy se conoce, se podría pensar de manera masiva (la televisión lo ha tratado[1]), que San Martín era una persona que padeció muchas enfermedades. Bartolomé Mitre, uno de sus más importantes biógrafos, deja constancia que a los 37 años era un “valetudinario”, es decir, un enfermizo. Entre las enfermedades que padeció, nos interesa en función de la temática de este blog que se ocupa del comer; destacar su gastropatía, sin entrar en detalles dado que no es la finalidad de esta nota, tratar las enfermedades del Libertador.

 

Litografía de Gericault - 1819

            De la Biografía de Mitre[2], podemos entresacar: “Llevaba una vida más que modesta, austera.” “Era un madrugador y se desayunaba ligeramente.” “En su mesa era muy parco y sobrio…” “…su bebida habitual era el café…”  Pero no es solamente Mitre quién habla de esta preferencia. Manuel de Olazábal, uno de sus oficiales destacados, relata en sus memorias el siguiente episodio de 1823 cuando San Martín, enfermo y decepcionado, regresando del Perú y Chile, se encuentran en la cumbre de la cordillera: “…invitado a descansar y a tomar un poco de té o café, aceptó, y ayudándolo a bajar de la mula, se sentó sobre una montura… Inter se cebaba un mate de café que prefirió... y dijo:

            -¡Qué Diablos!, me ha fatigado esta subida…

         Después que tomó el café con un biscochuelo, mirándolo exclamó:

         -¡Tiempo hace hijo, que mi boca no saborea un manjar tan exquisito!...[3]

Seguramente un gastroenterólogo actual hubiese censurado esta adición al café. No lo decimos por conocimientos médicos, sino por experiencia personal.

            Para seguir conociendo sus costumbres gastronómicas, recorreremos los testimonios de viajeros y agentes extranjeros que lo conocieron y frecuentaron, especialmente durante su campaña libertadora.

            Jean Adam Graaner, un viajero sueco dice sobre las costumbres de San Martín: “No aprecia las delicias de una buena mesa y otras comodidades de la vida, pero por otro lado, le gusta una copa de buen vino.” [4] Sobre este dato volveremos más adelante porque es una de las cosas que sus detractores difundieron: ser afecto a las bebidas alcohólicas. Precisamente en este sentido W. G. D. Worthington, un agente norteamericano, expresa: “Es… sobrio en el comer y el beber; quizá esto último lo considere necesario para conservar su salud, especialmente la sobriedad en el beber.”  Y más adelante en su relato, cuando lo visita luego de la batalla de Maipú, agrega: “Yo llegué al campo mientras el Director, el general San Martín y oficiales estaban en un almuerzo campestre… Entré poco después y los encontré comiendo, sin platos, y casi todos con una pierna de pavita en una mano y con un trozo de pan en la otra… San Martín, levantándose, me ofreció un trozo de pan y otro de pavita… Brindé con el Director, bebiendo hasta la última gota de un vaso de vino Carlón, a la usanza soldadesca.”[5]

            El coronel Manuel Alejandro Pueyrredón, del Ejército de los Andes, escribió una semblanza de San Martín donde habla de sus gustos gastronómicos y de sus conocimientos respecto a los vinos.

 

            “En su sistema alimenticio, dice Pueyrredón, era parco al extremo, aunque su casa y su mesa estuviesen montados, como lo estaban, a la altura correspondiente a su rango. Siempre asistía a la mesa, pero a presidirla de ceremonia o de tertulia. El comía solo en su cuarto y a las doce del día, un puchero sencillo, un asado, con vino de Burdeos y un poco de dulce. Se le servía en una pequeña mesa, se sentaba en una silla baja y no usaba sino un solo cubierto; y concluida su frugal comida se recostaba en su cama y dormía un par de horas.”  A este menú solía sumarse el café, al que era muy afecto, pero que tomaba con bombilla en compañía de alguno de sus oficiales.

         “Era gran conocedor de vinos –continúa Pueyrredón – y se complacía en hacer comparaciones entre los diferentes vinos de Europa, pero particularmente de los de España, que nombraba uno por uno describiendo sus diferencias, los lugares en que se producían y la calidad de terrenos en que se cultivaban las viñas.”[6]

            Pero también, el Libertador elogiaba los vinos mendocinos y sanjuaninos, ponderándolos entre los mejores que él conocía. Manuel de Olazábal cuenta que en cierta oportunidad, San Martín hizo poner vino de Málaga en botellas de Mendoza y viceversa; cuando llegaron los comensales, les sirvió de ambos vinos y les pidió sus opiniones. Todos coincidieron en qué el vino que decía “Mendoza” era bueno pero hasta por ahí nomás; en cambio elogiaron entusiastamente el que decía “Málaga”. Cuando el Libertador les explicó su triquiñuela debieron aceptar la razón que lo asistía para defender el vino cuyano.[7]

            El humor y estas pequeñas trampas que hacía ligadas a los almuerzos, eran otro aspecto de su personalidad. “Antonio Arcos, que fue jefe de ingenieros en el Ejército de los Andes, se jactaba de trinchar aves como nadie. Cierto día, San Martín decidió jugarle una broma y le hizo traer un pato no suficientemente cocinado. Además le dio una cuchilla casi sin filo. Y lo azuzó:

         -¡Vamos, señor Arcos, veamos cómo nos trincha usted ese pato!

         Mientras Arcos transpiraba tratando de demostrar su arte, San Martín y los oficiales que le acompañaban –y que estaban en el asunto- bromeaban a costas del improvisado cocinero. Hasta que una carcajada general hizo caer a Arcos de qué se trataba.”[8]

            Pero el Gran Capitán era también creador de recetas de cocina. De esto nos enteramos por el libro COCINA ECLÉTICA de Juana Manuela Gorriti, libro confeccionado, según la misma autora expresa con recetas enviadas por sus amigas de Argentina, Bolivia y Perú, lugares todos donde vivió. En la página 52 de la edición que disponemos (aparentemente facsimilar de otra anterior aunque no lo referencia), incluye un “Dorado á la San Martín”  firmado por Deidamia Sierra de Torrens de la ciudad de Metán y dice así, literalmente:

             Diz que allá, cuando este héroe, en su gloriosa odisea, cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage, un día, al salir de Metan, pronto á partir, y ya con el pié en el estribo, rehusaba el almuerzo que, servido, le presentaban, llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado; tan hermoso, que el adusto guerrero le dio una sonrisa.

         Alentados con ella sus huéspedes:

         -Ah! Señor! –exclamaban, alternativamente.

         -Siquiera estos huevos.

         -Siquiera esta carne fria en picadillo!

         -Siquiera estas aceitunas!

         -Siquiera estas nueces!

         San Martín se volvió hacia sus dos asistentes:

         -Al vientre del pescado –dijo- todas esas excelentes cosas, y en marcha! –dijo, y partió á galope.

         Escamado, abierto, vacio y limpio en un amen el hermoso dorado, fué relleno con el picadillo, los huevos duros en rebanadas, las aceitunas y las nueces, peladas y molidas. Cerrado el vientre con una costura, envuelto en un blanquísimo mantel, fué entregado á los dos asistentes, que á carrera tendida partieron, y adelantando al general, llegaron á la siguiente etapa, donde el famoso dorado fué puesto al horno, y asado, y calientito lo aguardaban para serle servida en la comida. En su sobriedad, San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno.”  (Se ha respetado la ortografía original del texto)[9].

         Verdad o fantasía creadora, la anécdota es coincidente con la personalidad gastronómica del Libertador de medio continente sudamericano.

---

[1] Historia Clínica, Cap 9. Miniserie de TV transmitida por Telefé dirigida por Sebastián Ortega.

Puede verse en http://youtu.be/_LWIAv8bKlw

[2] Mitre, Bartolomé; Historia de San Martín y la Emancipación Americana. (Referenciado por Oriol I Anguera)

[3] De Olazábal, Manuel; Memoria y Episodios de la Guerra de la Independencia; Gualeguaychú, 1864. Referenciado por José Luis Busaniche.

[4] Graaner, Jena Adam; Las Provincias del Río de la Plata en 1816;( transcripto por José Luis Busaniche en Estampas del pasado, parte 1; Hyspamérica; Buenos Aires 1986).

[5] Transcripto por Busaniche, José Luis; San Martín visto por sus contemporáneos, Buenos Aires, 1942. (Incluido en Estampas del pasado, tomo 1)

[6] Diario La Prensa, febrero de 1978, en el bicentenario del nacimiento del prócer.

[7] Diario La Razón, febrero de 1978, suplemento por el bicentenario del nacimiento de prócer.

[8] Idem referencia 7.

[9] Gorriti, Juana Manuela; Cocina Ecléctica; Librería Sarmiento S.R.L., Buenos Aires, 1977.

BIBLIOGRAFÍA

Oriol I Anguera, A. –Agonía interior del muy Egregio Señor José de San Martín y Matorras- Librería del Colegio, Buenos Aires, 1954.

Gorriti, Juana Manuela –Cocina Ecléctica- Librería Sarmiento S.R.L., Buenos Aires, 1977.

Busaniche, José Luis –Estampas del pasado, tomo 1- Hyspamérica, Buenos Aires, 1986.

Diarios La Prensa y La Razón de Buenos Aires, Febrero de 1978.